Plant-Aardige Ingrediënten

Van alle miljoenen plantensoorten op de wereld, zijn er voor zover bekend zo'n 20.000 eetbaar. Eh....... deze komen hier niet allemaal aan de orde. In eerste instantie wordt vooral aandacht besteed aan de wat onbekendere ingrediënten en aan -wat men noemt- "vleesvervangers."

Op deze pagina staat ook een lijst met alle op deze web-site gebruikte bijzondere ingrediënten en hun verkrijgbaarheid. Aangegeven wordt of een produkt, normaal gesproken, verkrijgbaar is in de supermarkt (#), natuurvoedingswinkel/reformzaak (§) of in een toko (¥) - Aziatische speciaalzaak -. Door middel van + en - wordt nog aangegeven of het in het algemeen goed of minder goed verkrijgbaar is in de betreffende winkel. Vrijwel alle gebruikte ingrediënten (met uitzondering van enkele specerijen) zijn verkrijgbaar van biologische teelt. D.w.z. dat deze verbouwd zijn zonder gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen, kunstmest en ook zonder toepassing van genetische manipulatie. Het EKO-keurmerk is een garantie voor biologische kwaliteit.

Sommige produkten verdienen extra aandacht en hebben een eigen pagina met foto's en informatie. Vanuit de lijst, of via de knoppen aan de linkerzijde, kan zo naar deze pagina's gesprongen worden.

We krijgen ook regelmatig vragen en opmerkingen over toevoegingen en E-Nummers. De meest volledige tabel op dit gebied is te vinden op de NVV-Site. Aangegeven staat de herkomst van een additief en of dit dierlijk is en zo ja of het van levende of dode dieren afkomstig is. Volg bovenstaande link voor deze tabel...

Ingrediënten A, B, C...

Agar Agar of Kanten:

Agar agar is een geleermiddel gemaakt van zeealgen die geplukt worden langs de kusten van veel wereldzeeën. Na het wassen krijgen de rode zeewieren (gelidium en gracilaria) door een vriesproces hun witte kleur en sterk geleerdende eigenschappen. Agar agar is verkrijgbaar in staven, vlokken en poeder. Poeder heeft als voordeel dat het sneller oplost. Agar agar wordt algemeen gebruikt in Azië en komt nu ook steeds meer in zwang in Europa en Amerika, vanwege de problemen met gelatine, dat gemaakt is van beenderen en huiden van dieren. Onlangs is nog op Europees niveau overwogen gelatine te verbieden voor toepassing in medicijnen (capsules e.d.) vanwege de B.S.E.-gevallen bij koeien en schapen. Bij consumptie van met B.S.E. besmette produkten kan bij mensen de hersenziekte Creutzfeldt-Jacob optreden. De bindkracht van Agar agar is tweemaal zo groot als die van gelatine; 5 gram is voldoende om 1/2 liter vocht te binden, maar dit kan per toepassing en recept verschillen. Bovendien bevat agar agar heel veel ijzer en calcium. Heerlijk is de toepassing van dit middel in o.a. vruchtentaarten, aspic's, ijs, jam en pudding. Het merk "Marmello" van Piramide heeft poeder-verpakkingen van 15 gram (3 x 5 gram). Van "Lima" zijn er staven van 15 gram verkrijgbaar en poeder in een 12 grams-verpakking (6 x 2 gram). In toko's zijn zakjes van 15 gram en staven gangbaar.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ +, # -

 

Ahornsiroop:

Ingedikt sap van de ahorn-boom (suiker-esdoorn). Heerlijk als zoetmiddel voor toetjes, dressings, gebak en vooral voor pannenkoeken. Deze siroop bevat veel waardevolle mineralen en wordt ook wel gebruikt bij sapkuren voor af te slanken of te ontslakken.
Verkrijgbaarheid: § +, # -

 

Appel Diksap:

Zie diksap.

 

Arrowroot:

Bindmiddel gemaakt van het zetmeel uit de tropische pijlwortelplant, die voornamelijk op het eiland St. Vincent groeit. Helderbindend. De witte vorm wordt ook wel kuzu of kouzou genoemd en komt van de plant "pulraria thumbergiana". Deze komt voornamelijk in Japan en China voor. Werd/wordt ook gebruikt als geneesmiddel bij darmklachten. Door de neutrale smaak is arrowroot uitstekend te gebruiken (net als maizena) als bindmiddel in fijne sauzen en toetjes.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥

 

Besan:

Meel van kikkererwten. Uitstekend bindmiddel en te gebruiken als vervanging van eieren in pannenkoek-, beignet- of tempura-beslag. Ook bij de bereiding van kroketjes of gebak is besan prima te gebruiken. (Zie ook bij kikkererwten...)
Verkrijgbaarheid: ¥ +

 

Bitterwortel of Kentjoer:

Gemalen wortel van de kentjoerplant, ‘Kaembpheria galanga’, verwant aan de gemberplant. Deze specerij wordt veel in de Indonesische keuken gebruikt. Ze heeft een sterk overheersende smaak die iets aan peper doet denken.
Verkrijgbaarheid: ¥ +, # -

 

Bulgur:

Voorgekookte en gesneden tarwe is de basis van bulgur. Het wordt vaak geserveerd in plaats van rijst en is erg populair in met name Turkije. Bulgur is heerlijk met o.a. ragoutsauzen en met de stroganov van deze site. Ook is het afgekoeld lekker in salades.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Citroengras, Seré of  Sereh:

Verschillende grassoorten (Cymbopogon citratus) die alle de smaak van citroen hebben, dankzij de aanwezigheid van citroenolie. Het is als gedroogd gras of poeder verkrijgbaar en wordt vooral in de Zuidoost-Aziatische keuken gebruikt.

Verkrijgbaarheid: ¥ +

 

Custard:

De basis van custard is maïszetmeel. In combinatie met vanille en suiker of een andere zoetstof, vormt het de basis voor vla, pudding en dessertsauzen. Ook vindt het toepassing in gebak.
Verkrijgbaarheid: # +, § -

 

Diksap:

Door vele kilo's vers fruit uit te persen en in te dikken verkrijgt men diksap. Diksap is dus 100% puur fruit zonder toegevoegde suikers. Verkrijgbaar is o.a. appel, peren, bessen, aardbeien etc. Het sap kan als limonade-siroop gebruikt worden, maar heeft ook toepassingen als zoetmiddel o.a. in gebak.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Djahé of Gember:

Zie gember.

 

Falafel:

Eigenlijk geen ingrediënt, maar een van oorsprong joodse delicatesse, gemaakt van o.a. kikkererwten, koriander en knoflook. Hiervan worden balletjes of schijven gemaakt die in olijfolie worden gefrituurd. In de randstad, met name in Amsterdam, is haast op iedere straathoek een heerlijk broodje falafel te krijgen! Ook verkrijgbaar en lekker makkelijk zijn falafel-burgers in vershoud- of diepvries-verpakking.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Geelwortel of Kurkuma:

Geelwortel, een tropische specerij uit Zuid-Azië, is een gemberachtige wortelstok die gekookt en gedroogd wordt. Om de geelwortelspecerij te bereiden worden de wortels gemalen. Ook bekend onder de namen ‘turmeric’(Eng.), ‘curcuma’ (Lat.), ‘koenjit’ en ‘koenir’. Het heeft qua smaak (hoewel minder verfijnd) en kleur veel overeenkomsten met de veel duurdere saffraan. Het werd vroeger daarom ook wel ‘Indische saffraan’ genoemd. De kleurstof ‘curcumine’ maakt dit kruid geschikt om gerechten en kerrie geel te kleuren. Ook andere voedingsmiddelen worden hiermee vaak gekleurd.
Verkrijgbaarheid: ¥ +, §, #

 

Gember of Djahé:

Van deze tropische plant – oorspronkelijk uit Zuid-Azië – wordt voor de specerij de ‘handvormige’ wortel gebruikt. Gember heeft een vrij scherpe, zoete en doordringende geur en smaak. Met name India is een belangrijk exportland voor gember en vooral in Indiase gerechten zoals chutney en kerrieschotels (curry’s) wordt dit kruid verwerkt.
Verkrijgbaarheid: ¥ +, §, #

 

Gistvlokken:

Vaak gebruikt als voedingssupplement vanwege het hoge gehalte aan B-vitaminen (zoals B1, B2, B6 en foliumzuur). Ook gebruikt als smaakmaker vanwege de aangename hartige smaak. In kombinatie met noten/zaden krijg je vaak een uitgesproken kaasachtige smaak. De gedroogde gistvlokken hebben geen rijzende eigenschappen meer en kunnen dus niet in plaats van gewone bakkersgist in bijvoorbeeld brooddeeg gebruikt worden.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Gomasio of Gomasie:

Zeezout (gemalen) met geroosterd sesamzaad in de verhouding van ongeveer één op tien. Vooral in vegetarische restaurants wordt gomasio – ook ‘sesamzout’ genoemd – wel eens op tafel gezet in plaats van zout. Het is dan ook een lekkere vervanging hiervoor. Ook is het bijzonder geschikt voor een lekker korstje op ovenschotels. Een bijzondere eigenschap van gomasio is dat het niet dorstig maakt doordat elk zoutkorreltje door de olie van het sesamzaad omhuld is.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥

 

Juspoeder:

Een mengsel van maiszetmeel, tarwemeel, rijstmeel, gistexttract, zeezout en diverse (gedroogde) groenten, kruiden en specerijen. Juspoeder is verkrijgbaar van biologisch geteelde ingrediënten en heel gemakkelijk in het gebruik. Gekombineerd met een gefruit uitje, wat tomatenketchup en wat sojasaus heb je zo een lekkere dikke jus.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Kanten:

Zie agar agar.

 

Kentjoer of Bitterwortel:

Zie bitterwortel.

 

Kiemen:

Spruiten (uitlopers) van zaden die voortkomen uit de kiem ("embryo") in het zaad. Om zaden te laten ontkiemen moet men ze eerst weken in water, om de omhulsels zacht, en de groei mogelijk te maken. Daarna worden ze afgegoten en op een donkere plek weggezet. Ze moeten dan één- of tweemaal per dag gespoeld worden met water. Er zijn speciale kiembakjes verkrijgbaar, die het kiemen en spoelen vergemakkelijken. Ontkiemen duurt 4 - 6 dagen, afhankelijk van het soort zaad en de temperatuur. Bij warm weer gaat het duidelijk sneller dan bij koud weer. Een kiemsoort die iedereen kent is taugé, dit zijn de kiemen van de katjang idjoe (mungbonen). Ook heel bekend is alfalfa (kiemen van de luzerne klaver). Verder lenen zich o.a. mosterdzaad, tuinkers, linzen, fenegriek en radijszaad ook uitstekend om te kiemen. Door het kiemen neemt de voedingswaarde van het zaad enorm toe. Kiemen zijn o.a. bijzonder rijk aan vitamine B, C en aan eiwitten. Ze zijn heel licht verteerbaar en te gebruiken in salades, op de boterham en bij oosterse gerechten. Diverse kiemen zijn vers kant en klaar verpakt te krijgen, maar ook zijn de zaden los verkrijgbaar, zodat men zelf kiemen kan kweken.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ +, # +

 

Kikkererwten of Kekererwten:

Deze peulvrucht, ook "kekers" of "spaanse erwten" genoemd, wordt in warme, droge klimaten, vooral in het Middellandse-Zeegebied gekweekt. De peul waaruit ze komen bevat slechts twee zaden, die qua uiterlijk lijken op gepelde hazelnoten. Ze hebben een lange week- en kooktijd nodig en zijn iets nootachtig van smaak. Kikkererwten kunnen in gedroogde vorm heel lang bewaard worden. Ze zijn ook verkrijgbaar in glazen potjes en blikjes en hoeven dan niet meer geweekt te worden. Van kikkererwten kunnen heerlijke gerechten gemaakt worden zoals hummus (broodbeleg) en falafel. Ze koken niet kapot en zijn daarom ook heel geschikt in salades en koude schotels. Gemalen kikkererwten, besan genaamd, zijn heel geschikt als bindmiddel. (Zie besan...)
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ +, #

 

Kipnée:

Vleesvervanger op basis van soja- en tarwe-ingrediënten  Op een aparte pagina wordt hier aandacht aan besteed (ga naar de kipnée-pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +

 

Koenjit, Kurkuma of Geelwortel:

Zie geelwortel.

 

Kokoscrème of Santen:

Ingedampte kokosnootmelk verkrijgbaar in pakjes als "creamed coconut" of   "santen". Te gebruiken in o.a. gebak, sauzen (bijv. pindasaus) en oosterse gerechten.
Verkrijgbaarheid: ¥ +, # -

 

Komijn:

Komijn is een krachtige, aromatische specerij (cuminum cyminum) die een belangrijk ingrediënt vormt van alle kerries en chilipoeders (vaak gekombineerd met koriander). Het wordt algemeen gebruikt in India en verrijkt ook vele Europese en Mexicaanse gerechten. 

 

Koriander of Ketoembar:

Dit is een peterselie-achtige plant, waarvan de geelbruine, ronde, rijpe zaden als specerij worden gebruikt (het Indonesische woord is ketoembar). Het is een eenjarig kruid dat onder meer in het Middellandse-Zeegebied en in Azië groeit. Verse koriander – ook wel Chinese peterselie genoemd – heeft een heel specifieke, pittige, en zacht-zoete smaak. In onder andere India en China gebruiken ze dit kruid net als wij peterselie hier. De gedroogde zaden gaan er tijdens het bewaren in smaak en geur op vooruit! Gemalen koriander wordt vaak gebruikt als ingrediënt in kerrie, rijsttafelgerechten en raita, maar ook in zoete gerechten zoals taarten en koekjes. In de middeleeuwen werd koriander aan liefdesdranken toegevoegd.
Verkrijgbaarheid: ¥ +, §, # -

 

Kuzu:

Zie arrowroot.

 

Miso:

Een oorspronkelijk uit Japan afkomstige pasta van gefermenteerde sojabonen, al of niet in combinatie met rijst, gerst, gember of ziewier. Zeer rijk aan eiwitten, lecithine, vitamines en mineralen. Te gebruiken in soepen (als bouillon), sauzen en groentegerechten.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Oersuiker of Oerzoet:

Gedroogd suikerrietsap. Het gefilterde sap van suikerriet (biologische teelt) wordt door indampen gedroogd en vervolgens tot kleine korreltjes vermalen. Melasse en alle voedingsstoffen, waaronder waardevolle mineralen, blijven zo behouden. Te gebruiken als suiker in gebak, toetjes etc.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Quinoa:

Ook wel Inca-rijst genoemd. Quinoa wordt al sinds mensenheugenis geteeld in Zuid-Amerika o.a. door de Inca's en hun afstammelingen. Quinoa is net als gierst en bulgur snel klaar en veelzijdig in het gebruik. Je kunt het o.a. overal toepassen waar je rijst zou gebruiken, ook in koude schotels.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Rijstemelk of Rice Dream:

Melkvervangend produkt op basis van biologisch geteelde zilvervliesrijst. Door een bijzonder proces met enzymen verkregen uit gerst, verkrijgt men van water en rijst een heerlijk fris melkachtig produkt. Het produkt bevat naast rijst ook koudgeperste saffloerolie en wat zeezout. Verkrijgbaar in verschillende smaken o.a. vanille en naturel, maar ook verkrijgbaar verrijkt met vitaminen en calcium. Heerlijk om zo puur en koud te drinken of voor het maken van milkshakes. Ook prima geschikt als melkvervanger bij koken en bakken, bijvoorbeeld bij sauzen, pudding en pannenkoeken.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Santen:

Zie kokoscrème.

 

Seitan:

Seitan is een vleesvervanger op basis van tarwe-eiwit. Op een aparte pagina wordt uitgebreid aandacht besteed aan seitan. (ga naar de seitan pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ -

 

Sereh of Citroengras:

Zie citroengras.

 

Sesampasta:

Zie tahin.

 

Shii Take

Paddestoel met een sterk aromatische smaak. LP heeft in September 2002 een reportage gemaakt over een kwekerij van Shii Takes (ga naar de reportage...).
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ +, # -

 

Shoyu:

Shoyu, de authentieke mild-zoute sojasaus, onderscheidt zich niet alleen van gangbare ketjap door z’n verfijnde smaak, maar vooral door de bereidingswijze. De meeste gangbare ketjap wordt massaal en snel geproduceerd door sojabonen met zoutzuur te koken, waardoor de typische ketjapsmaak ontstaat. Aan ketjap manis wordt bovendien suiker toegevoegd. Shoyu wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, tarwe, zeezout en bronwater. Omdat er bij shoyu ook tarwe wordt gebruikt, ontstaan er tijdens het fermentatieproces ook suikers door de afbraak van het zetmeel.  Na de bereiding rijpt shoyu ca. 2 jaar in houten vaten (fermentatie). Dan pas heeft shoyu z’n aromatische smaak gekregen, die zo goed bij vele gerechten past. Wilt je liever een pittig-zoute soja-saus, dan is er Tamari.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥

 

Sojabrokjes:

Ontvet soja-meel is het belangrijkste ingrediënt van sojabrokjes. Er zijn legio toepassingen voor deze brokjes. Op een aparte pagina wordt hier aandacht aan besteed (ga naar de soja-brokjes pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +

 

Soja Cuisine of Soja Room:

In combinatie met andere ingrediënten, zoals plantaardige olie, verkrijgt men van soja een op room lijkend produkt. Dit is uitstekend geschikt voor o.a. sauzen en soepen. Op een aparte pagina wordt hier aandacht aan besteed (ga naar de soja-room-pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +, # -

 

Soja-Melk of Soja-Drink:

Melk-achtig produkt op basis van sojabonen. Verkrijgbaar in verschillende smaken, o.a. vanille, chocolade en appel, maar ook verkrijgbaar verrijkt met vitaminen en calcium. Prima geschikt als melkvervanger bij koken en bakken, bijvoorbeeld bij pudding en pannekoeken.
Verkrijgbaarheid: § +, # +, ¥ -

 

Soja-Yogurt of Soja-Yofu:

Heerlijk yogurt-achtig produkt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en rijststroop. Verkrijgbaar van biologische teelt o.a. in de smaken bosvruchten, perzik, aardbei en naturel. Lekker als toetje en uitstekend geschikt om een kwarktaart van te maken. (foto...)
Verkrijgbaarheid: § +, # -

 

Tabasco:

Deze hete pepersaus (genoemd naar de Mexicaanse deelstaat Tabasco) wordt gemaakt met hete Spaanse pepers die van nature voorkomen in een groot deel van Mexico. De saus wordt gemaakt in de VS (Louisiana), waar nu ook de pepers worden gekweekt. De pepers worden met zout uit naburige zoutmijnen vermalen, gemengd met azijn en fermenteren vervolgens maandenlang op houten vaten. Hierna worden vloeistof en vaste bestanddelen gescheiden, waarna de rode-pepersaus in grote vaten wordt geroerd. De saus wordt vervolgens verpakt in kleine flesjes en moet heel zuinig worden gebruikt in de keuken omdat het gerecht anders al snel te pittig wordt!
Verkrijgbaarheid: # +

 

Tahin of Sesampasta:

Deze sesampasta wordt verkregen door het fijnmalen van geroosterd sesamzaad. Bruine tahin wordt gemaakt van ongepelde en witte tahin van gepelde zaadjes.  Het is een eiwitrijk produkt en één van de rijkste bronnen van calcium (kalk) die de natuur ons te bieden heeft. De pasta heeft brede toepassingen in de keuken o.a. in sauzen, dressings, soepen en pâtés. In het middenoosten wordt het wel gebruikt als zuivelvervanger.
Verkrijgbaarheid: § +

 

Tamari:

Oorspronkelijk is tamari een bijprodukt, dat vrijkomt bij de fermentatie van sojabonen, bijvoorbeeld bij het maken van tempeh of miso. Het wordt nog twee a drie jaar gerijpt in houten vaten. Tamari is een zeer aromatische pittig zoute sojasaus en één van de belangrijkste smaakmakers van de Japanse keuken. Het wordt echter in vrijwel het gehele verre oosten veel toegepast. Een wat minder pittige sojasaus is shoyu.
Verkrijgbaarheid: § +, ¥

 

Tartex:

Van dit merk zijn er o.a. veel verschillende, zuiver plantaardige, hartige patés verkrijgbaar. O.a. met paprika, knoflook, olijven, champignons, tuinkruiden, eekhoorntjesbrood, tomaten, enz. Tartex is heerlijk op brood of op toastjes. (Ga naar Tartex op de broodbeleg-pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +

 

Tempeh of Tempé:

Door sojabonen in z'n geheel te gebruiken en te fermenteren verkrijgt met tempeh. Op een aparte pagina wordt hier uitgebreid aandacht aan besteed (ga naar de tempeh-pagina...)
Verkrijgbaarheid: ¥ +, §, # -

 

Tofu of Tahou:

Tofu of sojakaas is een vleesvervanger op basis van sojabonen. Op een aparte pagina wordt hier uitgebreid aandacht aan besteed (ga naar de tofu-pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +, ¥ +, # +

 

Tofunaise:

Mayonaise-vervanger op basis van soja en zonnebloemolie. Bevat, in tegenstelling tot mayonaise, geen cholesterol. Nog lekkerder is zelfgemaakte amandaise - amandel-mayonaise -,(zie recept op deze web-site...)
Verkrijgbaarheid: § +

 

Tofutti:

Van dit merknaam zijn o.a. heerlijke zuiver plantaardige (dus zuivelvrije) smeerkazen verkrijgbaar op basis van o.a. soja-olie. Smaken: O.a. met knoflook en kruiden, met bieslook, met franse uien en naturel. Ook heeft Tofutti verukkelijk ijs in zeer veel smaken. Uiteraard zit er geen cholesterol in deze produkten. (Ga naar Tofutti op de broodbeleg-pagina...)
Verkrijgbaarheid: § +

 

Vanille:

Natuurlijke vanille wordt gemaakt van zg. vanillestokjes. Dit zijn de vruchten van de orchidee "Vanilla Planifolia." Deze vruchten kunnen wel 15 tot 25 cm lang worden en bevatten een geurige gelei met zaadjes. Tijdens het drogen en fermenteren worden deze vruchten zwart en ontstaan de "vanille stokjes", de basis voor natuurlijk vanille. Vanille wordt echter meestal chemisch nagemaakt. Echte (dus natuurlijke) vanille is veel en veel lekkerder dan de chemische namaak!
Verkrijgbaarheid: § +, # -

 

Wijnsteenbakpoeder:

Rijsmiddel. Wijnsteenzuur komt van nature voor in wijn. Tijdens het rijpen van de wijn zetten zich kristallen van wijnsteenzuur af tegen de wand van houten wijnvaten. Wijnsteenzuur in combinatie met natriumbicarbonaat (gemaakt van soda uit zeezout), vormt een uitstekend rijsmiddel, waarmee o.a. zelfrijzend bakmeel gemaakt kan worden.
Verkrijgbaarheid: § +

 

 

Gebruikte Symbolen:

Aangegeven wordt (met symbolen), of een produkt, normaal gesproken, verkrijgbaar is in de supermarkt (#), natuurvoedingswinkel/reformzaak (§) of in een toko (¥) - Aziatische speciaalzaak -. Door middel van + en -- wordt nog aangegeven of het in het algemeen goed of minder goed verkrijgbaar is in de betreffende soort winkel.

Copyright © 2002 Lekker Plant-Aardig                                           
Aangepast: 2003-02-02