Start Reactie Forum V-Pas Inhoud/Zoek

Paddestoelen

Tofu Seitan Bonen Kipnťe Paddestoelen Soja-Brokjes Tempeh Soja-Room Wetenswaardig Reportage

 

Paddestoelen

Paddestoelen hebben veel lekkere toepassingen in de keuken. Behalve een grote culinaire waarde, hebben paddestoelen ook een hoge voedingswaarde. Ze bevatten 50% eiwitten (% drooggewicht), zijn rijk aan mineralen (o.a. kalium, fosfor, koper, calcium, natrium, ijzer en mangaan) en vitaminen (o.a. B1, B2, B6, foliumzuur, C, D2 en H, waarbij opgemerkt moet worden dat D2 slechts voorkomt in paddestoelen die direkt zonlicht gehad hebben, dus de wilde en buiten geteelde soorten).

Er komen wereldwijd meer dan 100.000 soorten voor en in Nederland zo'n 3500 soorten. We behandelen hier de bekendste in de handel zijnde paddestoelen.

Algemene tips:

Was paddestoelen nooit, maar borstel ze schoon met een zacht borsteltje. Doordat ze het water opzuigen gaat een groot deel van de smaak en struktuur verloren. Cantharellen en morieljes mogen wel gewassen worden (met koud water, daarna weer goed afdrogen).

Snij het onderste droge stukje van de steel af voor verwerking.

Bewaar paddestoelen niet te lang en verwerk ze liefst op de dag van aankoop. Tot gebruik kunnen ze bewaard worden in de groentela van de koelkast. Het beste is om ze in de verpakking te laten waarin ze gekocht zijn. Indien het losse paddestoelen zijn is het beter om ze niet in een plastic zak te bewaren (dit verstikt de paddestoel, ze worden dan vochtig en lelijk). Beter is het om een papieren zak te gebruiken of leg ze anders in een droge theedoek.

Bewaar paddestoelen niet bij sterk ruikende groenten zoals prei, ui en knoflook. Paddestoelen nemen gemakkelijk geurtjes over.

Bewaar champignons ook niet bij (citrus)fruit of. Dit geeft een stof af die ervoor zorgt dat champignons snel verouderen (afrijpen).

 

Extra info / Toelichting op de gebruikte symbolen.

In het volgende overzicht zijn enkele zaken per paddestoelensoort aangegeven:

Achter de "Nederlandse" naam staat de Latijnse naam tussen haakjes.

Daarbij staat ook nog aangegeven hoe de paddestoel z'n sporen ("zaadjes") verspreid. Via plaatjes (=), via buisjes (§), via stekeltjes (^) of via zakjes (ř).

Bovendien geven we aan waar de betreffende paddestoel normaal gesproken van leeft. Van dood materiaal, zoals afgevallen takken en bladeren, de zogenaamde saprofieten (D), van levend materiaal ten koste van de boom of plant, de zogenaamde parasieten (P) of in samenwerking met een boom of plant -vaak boomwortels-, de zogenaamde symbiotisch levende paddestoelen (S). Deze laatste groep is zelden of nooit te telen maar moet in het wild geplukt worden.

De prijs staat op een bijzondere manier aangegeven, nl. met de prijs van gewone witte champignons als basis (dit zijn immers de goedkoopste). Dus als er $2 staat betekent dit dat de betreffende paddestoel per gewicht 2 maal zo duur is als de champignon. Sommige paddestoelen zijn heel duur en dan staat ook nog het groter-teken (>) vermeld. Als er staat  >$50 betekent dit meer dan 50 maal duurder dan een champignon. Natuurlijk variŽren de prijzen per seizoen en per jaar, met name van de wilde paddestoelen. Toch krijg je op deze manier een beetje een idee. De meeste paddestoelen bevatten veel minder water dan de champignon, dus je krijgt meer "waar voor je geld!"

 

Champignon  (Agricus bisporus):
Neutraal van smaak. De bekendste is de witte keukenchampignon die als sinds de 17e eeuw wordt geteeld. In Nederland werden ze eerst in de mergelgrotten in Limburg geteeld, maar kunnen nu in speciale kassen overal worden gekweekt. Een variatie op de "witte" is de kastanjechampignon die bruin is van kleur en minder vocht bevat. De grote exemplaren van de kastanjechampignon worden portabelloĎs genoemd en lenen zich uitstekend om te vullen. De champignon maakt momenteel 93% uit van de omzet aan paddestoelen in Nederland. (=, D, $1)
 
Cantharel  (Catharellus cibarius):
Ook wel de hanekam of dooierzwam genoemd. Deze kenmerkt zich door een heerlijk aroma en kent veel toepassingen in de keuken. De smaak van de cantharel is kruidig en een beetje peperig (vandaar waarschijnlijk de Duitse naam "Pfefferlinge"). De cantharel is een wilde paddestoel en kan niet geteeld worden. Hij groeit in loof- en naaldbossen op een humusarme, zure grond. In Nederland is de cantharel in de bossen niet vaak meer te vinden. Daarentegen worden in Oost-Europa en in Frankrijk, ItaliŽ en Spanje nog wel veel cantharellen gevonden. Het cantharellen seizoen begint in Europa in juni en eindigt in oktober. Na oktober worden de cantharellen vaak vanuit Amerika geÔmporteerd. Een iets minder aromatische (maar wel wat goedkopere) variant is de cantharel grise. (
 
Oesterzwam  (Pleurotus ostraetus):
De oesterzwam heeft zacht vruchtvlees en moet heel kort (paar minuten) verhit worden zodat hij stevig blijft. Oesterzwammen worden ook wel "vegetarische" schnitzels genoemd omdat ze geheel, gepaneerd als schnitzel gebakken kunnen worden. Hij groeit in het wild op boomstammen en dood hout. Oesterzwammen worden in Nederland geteeld op zakken met een mengsel van gehakseld stro met water. Hij heeft een platte waaiervormige hoed en een kleine steel. Aan de onderkant van de hoed zijn de lamellen goed zichtbaar. De kleur van de hoed varieert van lichtbeige tot lichtgrijs. Op kleine schaal worden ook gele oesterzwammen geteeld. Oesterzwammen groeien in trossen. Bij de oogst worden ze in trossen geplukt en vervolgens een voor een losgesneden en in de verpakking gelegd. De maat van de hoed varieert. (
 
Portabello
Grote kastanjechampignon, zie hier...
 
Eekhoorntjesbrood  (Boletus edulis):
Deze heerlijke boleet heeft een bruine hoed, waar gele buisjes onderuit komen die de sporen bevatten. Het vlees van de paddestoel is stevig, nootachtig en mild van smaak. De paddestoel is vanwege zijn bijzondere smaak erg geliefd bij koks. Sommige exemplaren hebben een hoed van wel 30 cm!  §, S, $?)
 
Morieljes  (Morchella esculenta):
De morielje is een van de weinige paddestoelen die in het voorjaar groeit (op zand- en kalkrijke bodem). Ze kunnen afkomstig zijn loof- en naaldbossen uit Turkije, Amerika en Canada. Veelal worden ze in gedroogde vorm of in blik aangeboden. ř, D?, >$10?)
 
Pied de Mouton  (Hydnum repandum):
Pied de mouton is een wilde paddestoel en groeit in loof- en naaldbossen. In het seizoen (juli-november) zijn de meeste pied de mouton op de Nederlandse markt afkomstig uit Frankrijk. Het vruchtvlees is stevig. De kleur van de pied de mouton varieert van crŤme tot abrikoos geel. De vorm van de paddestoel is grillig. aan de onderkant van de hoed bevinden zich zachte stekeltjes, wat de Nederlandse naam "gele stekelzwam" verklaart. De maat van de hoed kan variŽren. De smaak is mild en combineert goed met de cantharel (en lijkt daar ook een beetje op qua smaak). Deze paddestoel kan beter niet rauw gegeten worden. (=, D?, $6)
 
Shii Take  (Lentinus edodes):
Sterk aromatische paddestoel die al minstens 700 jaar wordt geteeld op eiken stammen (en ander loofhout). Over deze paddestoel heeft LP een reportage gemaakt in September 2002. De shii-take is rijk aan vitamine B2 en D. In Japan worden shii-take paddestoelen veel gegeten vanwege hun geneeskrachtige werking (cholesterol- en bloeddruk-verlagend). De shii-take heeft een kruidige smaak. Bij met name de verse shii takes is de van nature aanwezige ve-tsin (natriumglutaminaat) goed te proeven. Vaak worden ze in plakjes bereid. Kleine exemplaren kunnen geheel worden verwerkt. Het stevige vruchtvlees maakt de paddestoel geschikt voor Oosterse (roerbak)gerechten. Ze zijn ook verkrijgbaar in gedroogde vorm, wat geen enkel probleem is voor de smaak, integendeel, ze worden juist lekkerder door het drogen! 25 gram gedroogde shii-takes komen overeen met 200 gram verse. Het is voldoende om ze 20 minuten te weken in heet water. Het weekwater is heerlijk voor soep of ragout. (meer info...). (=, D, $4 ŗ 5)
 
Truffel  (Tuber magnatum/melanosporum):
Onder deze naam wordt een aantal paddestoelen ondergebracht dat met name als specerij gebruikt wordt. De belangrijkste daarvan zijn de zwarte perigord, de witte piedmont en de violette brumale. Truffels zijn in tegenstelling tot veel andere paddestoelen niet parasitair, maar leven symbiotisch (in "samenwerking") met tal van bomen. Ze vormen ondergrondse (5 - 40 cm diep) massa's bij de wortels van o.a. eiken, hazelaars en populieren. De beste truffels worden in Frankrijk en ItaliŽ gevonden en zijn erg kostbaar. ř, S, >$100!)

 

Uitleg Symbolen:

De gebruikte symbolen worden hier uitgelegd.

 

Voedingswaarde van enkele soorten Paddestoelen

  Champignons
rauw (100 g)
Oesterzwammen
rauw (100 g)
Shii takes
gekookt (100g)
Energie 25 kcal (105 kJ) 37 kcal (155 kJ) 55 kcal (230 kJ)
Eiwitten 2,9 g 4,14 g 1,56 g
Vetten 0,33 g 0,51 g 0,22 g
Cholesterol 0 g 0 g 0 g
Koolhydraten 4,08 g 6,22 g 14,28 g
Vezels 1,2 g 2,4 g 2,1 g
Water 91,83 g 87,76 g 83,48 g
Natrium 4 mg 31 mg 4 mg
Kalium 370 mg 516 mg 117 mg
Calcium 5 mg 6 mg 3 mg
Fosfor 104 mg 141 mg 29 mg
Magnesium 10 mg 20 mg 14 mg
Ijzer 1,04 mg 1,74 mg 0,44 mg
Koper 0,492 mg 0,363 mg 0,896 mg
Zink 0,73 mg 0,78 mg 1,33 mg
Selenium 8,8 Ķg 18,4 Ķg 24,8 Ķg
Vitamine B1 0,090 mg 0,055 mg 0,037 mg
Vitamine B2 0,424 mg 0,360 mg 0,170 mg
Vitamine B6 0,102 mg 0,122 mg 0,159 mg
Vitamine C 2,3 mg 0 mg 0,3 mg
 

 

Copyright © 2002 Lekker Plant-Aardig                                           
Aangepast: 2003-02-02